Crepera Profesional

La crepe llamada también crepa o crep, es una receta de origen francés, hecha  a base de harina de trigo, que se prepara en forma de disco, cuyo diámetro está por el orden de los 16 centímetros.

Dicho esto una crepera  profesional es un aparato que sirve para cocinar crepes, cuyo fondo es plano y de poca elevación, especial para colocar la masa y distribuirla sobre la superficie. A esta masa se le agregan ingredientes al gusto del consumidor. Existen en el mercado un sinnúmero de ellas.

Características de una crepera profesional

La crepera profesional es un aparato sobremesa que contiene una o dos placas, en forma de círculo, donde se coloca la crepe para cocinarla. Estas funcionan a gas o con electricidad. El diámetro de su placa es primordial visualizarlo a la hora de comprar una crepera, pues el negocio te indica su tamaño.  

En estos momentos, las creperas modernas alcanzan diámetros tremendos como, 30 cm, 35 cm, 40cm, 45 cm y están elaboradas en acero inoxidable; su resistencia al fuego es elevada y permite la cocción rápida y segura. Su espesor alcanza 1mm. Estas máquinas son de uso industrial, para atención de grandes cantidades de personas.

Una crepera puede alcanzar los 300°C y esto permite que se puedan preparar otros platillos en ella, sin embargo para hacer crepes no necesitas una temperatura tan elevada. Por otra parte la potencia máxima que pueden tener estos aparatos alcanza los 11Kw en el caso de las dobles eléctricas, pero las hay de 2,4 y 7Kw.

Los negocios pequeños pero que consumen más crepes, utilizan crepera a electricidad, ya que son apropiadas para ello, así en chocolaterías, pastelerías y demás  usan de este tipo. La que son a gas tienen más uso en las cocinas industriales, cuya instalación ya está hecha en el local.

La continuidad del calor que ofrece este tipo de servicio es ideal, así como su control y manipulación, además las creperas a gas gozan de las medidas normales de seguridad como piloto encendido, regulador  y la pieza del encendido eléctrico.

Modelos según las placas de cocción de una crepera

Los modelos de crepera dependen de las placas de cocción, existe una variedad de placas con sus características particulares:

  1. Placa de hierro colado: con un tratamiento para que no se adhiera la masa y así pueda desprenderse con facilidad, sin desarmar o dañar la crepa.
  2. Placa antiadherente: con su superficie para preparar la crepa; antiadherente, lo cual se logra con un proceso especial al que se someten el acero y el hierro fundido.
  3. Placa con teflón: hecha con plástico fluorado resistente al calor y a la corrosión.
  4. Placa pavonada con 15mm de grosor. Son placas de magnetita, óxido ferroso di-férrico que se coloca en los alrededores del acero, con lo que se evita la corrosión.
  5. Placa de hierro fundido teflonada: la placa está elaborada a base de hierro mezclado con teflón para hacerla más resistente y asegurar que el material no se adhiera a ella.   
  6. Placas con cerámica antiadherentes. La cerámica es una técnica con la que se elaboran las placas, de barro, loza y porcelana.

¿Cómo curar una crepera?

Este proceso es importante porque “curar” ayuda a separar las crepes de la máquina y evita que la masa hierva al colocarla en el calor. Cuando las placas son nuevas hay que proceder a curarlas, sin embargo dependiendo del tipo de material de que estén hechas.

De pronto no hará falta iniciar el trabajo con este proceso;  si son esmaltadas por ejemplo, no tendrás que curarla, con solo engrasarla será suficiente. Ahora si son hechas con fundición torneada debes proceder a hacerlo. ¿Cómo se hace? Debes calentarla y ubicar su termostato en los 270°C.

Coloca una cucharada de aceite y distribúyelo con un paño de algodón, dejándolo por 5 y hasta 10 minutos, la placa se tornará seca y se verá pulida; pero allí no termina el proceso el cual se debe repetir hasta 8 veces como mínimo. Ve disminuyendo la cantidad de aceite que coloques, más no el tiempo.

Cuidado al momento de finalizar

Al final del proceso parecerá que la placa está barnizada y habrá tomado otro color respecto al original, ahora la verás marrón. Después de haber usado la plancha varias veces hay que quitar la capa que se forma y se procede de nuevo a curarla como al principio. Realiza 2 o 3 curados a la misma temperatura (270°C).

Se te puede presentar el caso de que tu placa es muy vieja o se quema mucho cuando la enciendes o mientras la curas el aceite se quema rápido haz el empeño en aplicar un decapado a presión o con chorro de arena que son procesos que ayudan también a mejorar el uso de la plancha.

Luego de uno de estos procedimientos reinicia el proceso para mejorar la producción. Vale la pena considerar que la crepera no tenga  termostato,  debes prenderla y esperar a que el piloto te indique si la máquina ha alcanzado su nivel de calor correcto.

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